저도 장사가 어려운데요, 성공한 사장님들의 노하우를 얻자!

 

프롤로그

 급작스럽게 일이 생겨, 주말 서울에서 부산으로 출발하는 KTX에 올라타게 되었다. 을씨년스러운 날씨와 답답한 분위기를 조금이나마 누그러뜨리기 위해 가방에서 이 책을 꺼내 읽기 시작했다. 이 책은 지난 5년 간 배달의 민족에서 운영하는 ‘배민 아카데미’의 이야기들을 정리한 책으로, ‘왜 외식업 사장님들이 공부를 해야 하는가?’에 대해 공부해서 성공한 사장님들의 사례를 통해 차근히 설명해준다. 책을 펼치기 전에는, ‘흔히 이런 외식업에서 성공한 사장님들의 비법. 포기를 모르는 도전, 죽기 아니면 살기, 하면 된다!!’ 뭐 이렇게 진행되는 흔한 스토리겠지’ 하고 읽기 시작했다가, 깐깐한 패밀리 정민환 사장님의 이야기부터 제대로 자세를 잡고, 밑줄을 치며 읽을 수밖에 없었다.

사업은 하나의 예술작품이다.

1) 족발은 미리 삶은 다음 그때그때 썰어서 내면 되는 단일품목이니 덜 복잡할 것 같았어요. 무엇보다 제가 생각한 그림처럼 홀도 되고 포장도 되고 배달도 되는 음식이었습니다. 그래서 족발을 하기로 결정했지요.

2) 기존 족발을 팔아서는 특색이 없잖아요. 저는 색깔 없는 걸 싫어하거든요. 다시 고민하기 시작했습니다. 어떻게 하면 우리 족발이 특별해 질 수 있지? 그런 생각을 하다가 알게 됐어요. 제게도 매너리즘이 있었던 거죠. ‘니는 고정관념이 없는 사람이야’라고 생각하는 순간 고정관념에 갇혀버렸던 거였어요. 제가 특별하지 않다는 걸 인정하고 다시 새로운 시선으로 우리 족발을 바라보는 훈련을 했습니다.

3) 클레임 노트를 꾸준히 쓰다 보면 고객의 클레임이 어느 부분에서 반복되는지 패턴을 알 수 있습니다. 그 패턴을 파악하면 어떤 시스템을 새로 만들거나 정비하면 되는지 아이디어가 떠올라요.

4) 우리 가게를 중심으로 동서남북으로 구역을 나누세요. A구역, B구역, C구역, D구역을 돌아가면서 한 주씩 배포합니다. 그런 다음 그중에서 가장 주문이 많이 나온 지역에 집중하는 겁니다.

 

장사란, 끊임없는 공부와 연구의 결정체

 2장에 엉짱윤치킨 백윤희 사장님은 본인 가계의 배달원이 사고를 내고 그 치료비를 본인이 물게 된 후, 배달하지 않고 치킨 파는 법을 찾기 시작하면서 블로그를 시작했다고 한다. 2장 전체 내용이 외식업 사장님들이 어떻게 블로그와 SNS 마케팅을 해야 하는지에 대한 자세한 설명이 나와 있는데, 이제 인스타그램까지 SNS 채널을 확장하고, 택배로 닭강정을 파는 것까지 사업 형태가 진화했다고 한다. 

 

장사는 기록이다.

개인적으로 3장 준스 피자 조병준 사장님의 ‘장사는 기록이다’를 감명 깊게 읽었는데, 본인이 이루고자 하는 목표를 기록하고, 이에 도달하기 위해 연, 월, 주, 일 별로 세세하게 역순으로 계획을 세우고 기록하고 리뷰하는 모습을 보여준다. 본인이 일주일을 어떻게 살았는지, 자기 계발에 시간을 쏟았는지, 업무에 시간을 쏟았는 지를 본인의 기록을 통해 점검하고 반성하는 모습에 감탄을 금치 못했다, 본인 가게가 안 될 때 일을 마치고 새벽에 따로 배달 아르바이트를 하며 버티면서도, 계속 배움을 게을리하지 않고, 기록을 쌓아가며 스스로를 돌이켜본다는 말씀에 많은 생각이 오갔다. 

 

외식업의 브랜딩

 4장 일도씨패밀리의 김일도 사장님 편에서는 외식업의 브랜딩을 볼 수 있는데, 그는 고객이 원하는 게 아니라, 내가 좋아하는 것, 내가 하고 싶은 것을 풀어놓고 나와 비슷한 사람들이 와서 즐길 수 있도록 하는 ‘프로덕트 아웃 전략’에 대해 강조한다. 김 사장님은 무작정 트렌드를 따라가는 것이 아닌, 내가 가야 할 방향을 생각하고 내가 가지고 있는 것을 세울 수 있는 것이 브랜딩의 시작이라고 말한다. 

 

마치며

 10명 중 절반 이상이 1년 이내 망하고 나간다는 한국 외식업의 최전선에서 고군분투하고 있는 사장님들의 비밀 무기는 ‘절박한 공부’이다. 조력자들을 만나 따끔한 조언을 듣기도 하고, 생전 읽지도 않던 온갖 분야의 책들을 뒤져가며 더 나은 방법을 고민하며 쌓은 불면의 밤들 덕분에 오늘의 성공과 내일의 성장이 있다고 책의 사장님들 모두 입을 모와 말한다. 열차를 내려 집으로 돌아오면서 한 번 더 생각해 본다. ‘나는 지금 얼마나 절박하게 살고 있는가?’라고.